Confronto tra calcolatori

[balos]

Nella seguente tabella ho provato a calcolare il LdB per diverse ricette con diversi calcolatori. In rosso riporto il rapporto tra il lievito suggerito dai singoli calcolatori e quello suggerito dal CAL BAL (non perchè il CAL BAL sia migliore, solo per fare un confronto con il calcolatore da me scritto).

Le impostazioni sono state:
NAPOL: 4 pizze 250g - 65% idro - 50 g/l sale
TEGLIA: 2 pizze 660g - 80% idro - 30 g/l sale - 20 g/l olio

a voi eventuali deduzioni

PS: BUON ANNO A TUTTI!

Balos

[Dekracap]

Pizza App+ non so da dove venga, ho un sospetto però...
Quello non pervenuto è quello più simile al tuo come risultati, e mi pare anche normale vista la genesi, ma non stima la temperatura del frigo che dopo tot ore viene intesa come "ferma lievitazione".
Gli altri 2, sono gli estremi, LaPizzaCheVorrei si attesta sulla metà circa in molte situazioni mentre PizzaApp+ sul breve periodo ha circa il doppio di lievito mentre si avvicina al passare delle ore e all'abbassarsi della temperatura.

Penso che la cena la si porti a casa con tutti e 4 i valori... per vedere quale crea più grattacapit andrebbero fatti test comparativi contemporanei.

[balos]

PizzApp+ è l'ottimo lavoro di Fisico e direi quello più simile al mio per impostazione.

Il mio è legato ad uno studio più approfondito della temperatura dell'impasto istante per istante che ha si influenza ma non è determinante. E' invece determinante la temperatura del frigo, basta notare le differenza tra 4° e 8 °.

PizzApp+ evidenzia inoltre un punto in cui il CAL BAL va migliorato: nel breve periodo il CLA BAL sottostima leggermente il lievito tanto che io uso un fattore moltiplicativo 1.1 o 1.2, comuqnue inferiore a quello di PizzApp+.

[Dekracap]

Ma per sapere se è il CALBAL a sottostimare o PizzApp a sovrastimare come fai?

Meglio che è di Fisico, la persona a cui pensavo mi sta sulle balle a pelle

[balos]

Ma per sapere se è il CALBAL a sottostimare o PizzApp a sovrastimare come fai?

Semplicemente trovo il CAL BAL molto performante ma so che per poche ore tende a sottostimare. Quando lo uso per me uso l'approccio avanzato che mi permette di inserire un fattore moltiplicativo del lievito calcolato e inserisco 1.1 o 1.2...

Il fatto che PizzApp+ consigli dosi maggiori per me è una conferma. Gli altri non li considero perchè non parlano di temperatura frigo.

Nelle altre situazioni, cioè per tempi più elevati, penso che il CAL BAL sia particolarmente corretto. In tutte le mie prove ho sempre trovato panetti ben lievitati, nella realtà anche leggermente sovralievitati ma così a me piacciono.

[balos]

Riflettendoci... quando faccio poche ore non faccio puntata ma tutto appretto. Ecco allora perchè sottostima. Non tiene conto del rimescolamento che riattiva i lieviti dopo lo staglio.

Potrei inserire un moltiplicatore nel caso si imposti tutto appretto...

[Dekracap]

Tu non fai staglio... E se segui il CB ti lievitano poco... Dunque non ne tiene conto perché non c'è... Non ho capito bene dove starebbe l'errore

[balos]

Lo staglio determina un rimescolamento e quindi i lieviti possono ripartire e quindi puoi metterne meno per avere lo stesso effetto di un impasto in cui stagli immediatamente.

[Dekracap]

Sì questo è ovvio.
Il cb non ne tiene conto.
E tu sono lo fai questo rimescolamento

Dunque dovrebbe venire bene l'impasto. Mi sfugge qualcosa?

[balos]

Le formule del calbal sono settate considerando che si faccia lo staglio. Nel caso in cui non lo si faccia andrebbero leggermente modificate. Diciamo che questo è un ragionamento teorico

[Mario Sciandra]

Tu non fai staglio...

Cosa mi sfugge? Non fa puntata, lo staglio si... sbaglio?

[balos]

Si esatto, staglio immediatamente. Puntata praticamente nulla

[Dekracap]

Vabbè... Non fa lo staglio nel senso che non rimescola i lieviti.

[Dekracap]

Riflettendoci... quando faccio poche ore non faccio puntata ma tutto appretto. Ecco allora perchè sottostima. Non tiene conto del rimescolamento che riattiva i lieviti dopo lo staglio.

Potrei inserire un moltiplicatore nel caso si imposti tutto appretto...

Qui avevi detto che non ne tiene conto del rimescolamento dei lieviti grazie allo staglio, nell'ultimo messaggio invece dici che ne tiene conto, così il discorso mi fila, prima no.

[balos]

Mi ero espresso male.

Il cal bal ipotizza che ci sia un rimescolamento e quindi suggerisce quantità di lievito minori al caso in cui non ci sia questo rimescolamento effettuato quando ormai i lieviti hanno già bel lavorato.

Se però lo staglio è immediato non c'è nessun rimescolamento: il cal bal ad oggi suggerisce lo stesso quantitativo di lievito come se lo staglio determinasse il rimescolamento. Non tine conto, cioè non si accorge, che il rimescolamento non c'è...